Ninh Bình vốn nổi tiếng với nhiều đặc sản trứ danh như dê núi, cơm cháy ruốc, miến lươn,... Nhưng có một món tuy dân dã từ nguyên liệu đến cách chế biến mà ai thử qua cũng mê, đó là món cá kho gáo.

Cái tên món ăn này dễ gây hiểu lầm rằng cá được kho trong cái gáo. Tuy nhiên, đây lại là một loại quả dại, thường mọc ở khe sông suối. Quả gáo tròn, ngoài da có gai mềm giống quả chôm chôm. Khi còn xanh, gáo có vị hơi chát nhưng lúc chín lại ngọt thanh xen lẫn vị chua nhẹ, ăn với muối ớt rất ngon.

Người Ninh Bình dùng quả gáo thay vì khế hay sấu vì khi niêu cá kho sẽ có màu sắc đẹp mắt, phần thịt cá chắc nịch, mềm thơm phức khác với các món cá kho khác. Món này đơn giản mà đưa cơm phải biết.Chọn gáo phải chọn quả còn tươi vừa chín đến. Sau đó, rửa sạch từng quả rồi xắt mỏng thành từng lát. Xếp gáo dưới đáy niêu rồi lần lượt thêm một lớp cá, lại một lớp gáo xen kẽ, nêm nếm gia vị là có thể bắc lên bếp để kho. Kho đến khi gần cạn nước là được, càng nấu lâu thịt cá càng mềm và đậm đà hương vị.

Cá kho với quả gáo không còn mùi tanh, thay vào đó là mùi thơm rất đặc trưng. Vị đậm đà, chua, mặn, béo xen kẽ nhau khiến thực khách ăn mãi không chán. Từ những nguyên liệu hết sức bình dân, qua trí sáng tạo và bàn tay khéo léo của người dân mà món ăn này đã trở thành đặc sản được nhiều người biết đến.